La labor propiamente dicha por el maestro Jamonero se desarrolla en estrecha dirección y control de las etapas que componen el proceso de elaboración artesanal de nuestro Jamon Iberico:
DESPIECE
Las piezas son cortadas por personal especializado en varias partes, según su aprovechamiento comercial.
Las carnes nobles del cerdo se escogen para la transformación de los embutidos como son los chorizos, salchichones, morcones y morcillas.
Los jamones, especialmente los frescos, tienen que estar muy controlado en la higiene ya que en esta etapa el jamón tiene un humedad elevada y aún no ha penetrado la sal.
Es el momento donde hay una mayor probabilidad de que se produzcan alteraciones o perdidas de calidad de sangrado. Su control es por tanto, minucioso y exhaustivo.
SALAZÓN
La salazón consiste en poner en contacto el jamón con la sal marina para que penetre en la masa muscular. Este proceso se realiza enterrando los jamones en las características pilas de sal marina, para favorecer su deshidratación y conseguir así una perfecta conservación.
Tras la salazón se somete al jamon a un lavado con agua fria o tibia para la eliminación de sal y permitir el crecimiento de la flora en el exterior del jamon.
Esta fase es muy importante ya que un jamón de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe ser un poco dulce.
SECADO NATURAL
El maestro jamonero, siguiendo la tradición y experiencia ha de combinar los factores de microclima, humedad, temperatura, altitud y velocidad del aire, dirigiendo un proceso que favorece la difusión de la grasa de la bellota, introduciéndose en las fibras musculares del jamón, impregnándolas de un incomparable aroma.Las temperaturas del secadero natural para los jamones convienen que empiecen suaves y que la humedad relativa sea lo más baja posible.
El control de este proceso es de tanta importancia que distintos secaderos de la misma zona, producen productos diferentes.
ENVEJECIMIENTO EN BODEGA
Los jamones y paletas de Bellota maduran mucho más lentamente manteniéndose en bodega entre 18 y 30 meses. Durante estos meses se concentran y acaban sus desarrollos los compuestos que configuran el aroma, mediante lentas reacciones químicas potenciadas por la presencia de levaduras y hongos en la superficie de la pieza.
De una buena y lenta ejecución de esta fase depende el “Bouquet” final del jamón
La elaboración del mejor jamón del mundo solamente se consigue con la elección de los mejores cerdos ibéricos y un control exhautivo en la elaboración por el maestro jamonero.
